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鱼不是鱼,鱼是饭!仙气满满的潮汕打冷~

2016-12-12 汕头杨思 




当然,汫州是座蚝城。

但是大海的丰满不是只有蚝能诠释的,在汫州此地,穿梭街头巷尾家家户户在开蚝,除了开蚝穿蚝壳,总会有档口外布满堆叠着新鲜海鱼的箩筐,这一担担的箩筐,就是潮汕地区不出当地的美味——鱼饭。

靠海吃海,没有什么比把新鲜的海鱼做成饭更有说服力了。

还记得有位北方的朋友对着一碗米饭说我已许久没吃过饭了,然后目瞪口呆看着他去买了几个馍。


南吃米北食面,潮汕人把鱼当饭。

很多人慕名来吃鱼饭,见到一眼就甚是诧异,"明明是鱼,哪来的饭?"

每顿都要吃饭,饭是主食,很奇怪的是在潮汕,鱼的重要性等同于作为主食的米和面,这是在潮汕人的海渔生活中形成。

食不厌精,脍不厌细是潮汕饮食的精气,制作鱼饭的过程可以诠释这一切:

步骤倒是很简单,一鲜二熟三干四咸五腌。新鲜的鱼送来,挑品相好的用水冲洗用盐水浸泡些许时间。


把鱼摆放进筐筐里,鱼尾在中鱼头贴边,依次码放整齐。

制作鱼饭,讲究猛火深汤,用吊钩把摞好的筐筐放进汤锅里,掌握好火候,煮个片刻就要取出来。刚煮好的鱼饭需要晾一会,然后用沸腾的盐水浇在鱼上,打理干脆,晾凉。

就能吃了。巴浪、乌头、竹签、大眼鱼、马面鲀、马鲛、那哥鱼、鲷鱼,虾蟹,这些都是可以做鱼饭的原料在潮汕,夜糜摊便是每日的生活,潮汕打冷一词源自香港,这是粤语的叫法,若用潮汕话和普通话讲出来反而不知所云,也有传言说总有香港来的大土豪专程来汫洲,就是一尝此处的鱼饭。打冷的海鲜鱼饭,一是地道的冷吃,一般家里头天把鱼做熟,也是要放到第二天冷吃。二是蒸煮加热,但如果不下粥难免浪费,蒸透自然晾晒的整鱼肉质鲜甜夯实,配合粥糜的软糯绵滑,这是绝佳的口感。按照老一辈的说法,制作鱼饭的秘诀却只有这一个:

鱼要新鲜。

刚出海水的鱼才能叫海鲜,出了水打了氧气就不能再叫做海鲜了。

潮汕人对鲜的追求近乎强迫,无鲜并不成席。


-end-


来源:旅食清单


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